Tranchez la calotte des mandarines et videz la pulpe délicatement à l'aide d'une cuillère. Placez les coques vides des mandarines au freezer ou au congélateur de façon à ce qu'elles durcissent.
Placez la crème liquide au réfrigérateur : elle doit être bien froide au moment d'être battue en chantilly.
Pressez la chair des mandarines et filtrez-en le jus. Pressez les oranges et le citron, filtrez et mélangez les jus à celui des mandarines. Vous devez en obtenir 75 cl. Ajoutez 15 cl d'eau, la moitié de la liqueur de mandarine et le sucre.
Portez doucement à ébullition, laissez frémir 3 mn et laissez refroidir. Versez dans une sorbetière et faites prendre au congélateur pendant 1 h à 1 h 30.
Une fois que le sorbet est pris, répartissez-le à la cuillère dans les coques de mandarines. Mettez-les au réfrigérateur. Plongez les pistaches décortiquées 1 mn dans de l'eau bouillante et retirez la peau.
Tamisez le sucre glace. Fouettez la crème en chantilly en incorporant le sucre glace à mi-parcours. Ajoutez le reste de liquide de mandarine à la chantilly et incorporez le sucre à mi-parcours.
Ajoutez le reste de liqueur de mandarine à la chantilly et incorporez les pistaches. Répartissez la chantilly sur les mandarines garnies de sorbet ; posez le chapeau dessus et servez aussitôt.