Délayez dans un quart de verre d'eau légèrement tiède la levure.
Mélangez-la en pétrissant lentement à 125 g de farine. Couvrez et laissez reposer.
Le levain sera prêt quand il aura doublé de volume.
Dans une terrine, travaillez les oeufs avec le sucre parfumé au zeste d'orange.
Ajoutez l'huile et, le beurre en petits morceaux.
Versez tout doucement les 875 g de farine restant en remuant.
Ajoutez le levain et pétrissez le tout à la main pendant 15 mn.
Dans une terrine farinée, mettez la pâte recouverte d'une serviette.
Laissez reposer 3 h dans un endroit tiède.
Ce temps écoulé, reprenez la pâte.
Formez des pains ronds ou allongés de 400 g .
Installez-les sur une planche farinée.
Couvrez d'une serviette et mettez en attente dans un endroit tiède 1 h 30.
Incisez alors le dessus des mounas.
Dorez-les au jaune d'oeuf et saupoudrez-les de sucre concassée.
Chauffez le four à feu moyen et laisser cuire 45 mn. Mettez sur une plaque farinée et enfournez.