Préparez le biscuit : tapissez une plaque à pâtisserie rectangulaire d'une feuille de papier sulfurisé beurrée. Tamisez ensemble la farine, le cacao et la levure.
Dans un saladier, battez les jaunes d'oeufs avec le sucre jusqu'à qu'ils blanchissent.
Incorporez d'abord le mélange farine/cacao/levure en soulevant délicatement la masse, puis 60 g de beurre légèrement fondu et enfin les blancs montés en neige ferme avec le sel.
Versez la pâte sur la plaque préparée.
Lissez le dessus avec une spatule. Faites cuire 10 min environ au four préchauffé à th. 7 (210 °). Renversez le gâteau sur le plan de travail garni d'un linge blanc humidifié et saupoudré d'1 cuillerée de sucre. Retirez le papier sulfurisé puis roulez ensemble biscuit et linge en un rouleau souple.
Posez-le sur une grille. Laissez-le ainsi en attente jusqu'au lendemain.
Préparez la crème au café : délayez le café soluble dans 1 càs d'eau très chaude.
Ajoutez 25 g de beurre ramolli et remuez afin d'obtenir une crème lisse.
Dans une terrine posée sur un bain-marie frémissant, battez les blancs en neige en incorporant à la fin le sucre glace. Hors du feu, fouettez encore quelques instants avant d'incorporer le mélange beurre/café.
Travaillez le beurre restant en pommade et ajoutez peu à peu les blancs refroidis. Entreposez la crème dans un endroit tempéré jusqu'au lendemain.
Le jour même, déroulez délicatement le biscuit et retirez le linge. Couvrez-le d'une épaisse couche de crème au café jusqu'à 2 cm des bords puis roulez-le à nouveau sur lui-même.
Coupez les deux extrémités. Mettez le chocolat amer à fondre au bain-marie avec 3 càs d'eau et le beurre en parcelles. Lorsqu'il est complètement fondu, mélangez.
A l'aide d'une spatule plate, masquez-en le biscuit roulé, puis à l'aide d'une fourchette tracez des stries dans le sens de la longueur.
Décorez le dessus de feuilles de houx en chocolat, de bonbons dorés ou d'autres petits éléments de confiserie.
Gardez la bûche dans un endroit frais jusqu'au moment du service.
