(Pour 12 gaufres) Dans une terrine, tamiser la farine et faire une fontaine.
Délayer la levure avec très peu de lait à peine tiède. Verser dans la fontaine et avec un peu de farine, faire une pâte mollette. La couvrir légèrement de farine et laisser lever 1/4 d'heure environ (le dessus se crevasse).
Mettre alors dans la fontaine les 4 jaunes d'oeufs, le sel, le sucre et mélanger le tout en ajoutant progressivement le lait.
Bien travailler la pâte pour qu'elle soit lisse, puis ajouter le cognac, le beurre fondu et les blancs en neige.
Faire lever dans un endroit tiède, jusqu'à ce qu'elle double de volume.
Faire cuire dans un gaufrier huilé.
Mélanger la cassonade et les noix râpées. faire tièdir le mélange dans une poêle à feu doux, jusqu'au début de la caramélisation. Saupoudrer les gaufres au moment de servir.