Dans un saladier, mélanger la farine, le cacao, le café et le sucre.
Incorporer le beurre avec les doigts, puis ajouter le vin et le Marsala.
Bien mélanger, jusqu'à ce que la pâte forme une boule. Transférer sur un plan de travail fariné et bien pétrir jusqu'à obtenir une pâte souple et assez ferme.
Glisser dans un sac en plastique et conserver 30 mn au réfrigérateur.
Fariner le plan de travail et étaler la pâte en un rectangle de 32 X 24 cm.
Couper les bords, puis partager la pâte en 12 carrés de 8 cm.
Huiler légèrement les tubes à cannoli et les envelopper d'un carré de pâte, pris dans le sens de la diagonale. Encoller les coins avec de l'oeuf battu et appuyer fermement.
Faire chauffer l'huile dans une friteuse ou une sauteuse profonde, jusqu'à ce qu'elle atteigne 180°.
Un morceau de pâte doit y dorer et gonfler en 15 à 20 secondes.
Si l'huile commence à fumer, elle est trop chaude.
Ajouter les cannoli 2 par 2, et les faire frire jusqu'à ce qu'ils soient dorés et croustillants.
Retirer et égoutter sur du papier absorbant.
Dès que les tubes sont suffisamment froids pour être manipulés, les retirer et les laisser refroidir sur une grille.
Ecraser la ricotta à la fourchette.
Incorporer le sucre et l'extrait de vanille, puis le zeste de citron, l'écorce d'orange confite, les cerises confites et le chocolat.
En garnir les cannoli à l'aide d'une cuillère ou d'une poche à douille.
Les disposer sur un plat, les saupoudrer de sucre glace et consommer tout de suite.
