Mettez de côté pour le bouillon : 5 oignons-pays, 5 branches de persil, le piment les feuilles de bois d'Inde
Faites tremper le pain coupé en morceaux dans le lait ou l'eau.
Lavez les boyaux dans de l'eau citronnée, retournez-les, rincez-les et mettez les à égoutter. Vérifiez s'ils ne sont pas percés, en insufflant de l'air.
Hachez finement les épices après les avoir lavées. Versez l'huile dans un large récipient, faites chauffer, versez-y les épices et faites-les revenir à feu doux, 10 à 15 minutes.
Pressez le pain afin de bien faire sortir toute l'eau ou le lait. Emiettez-le ou passez-le à la moulinette au-dessus du récipient contenant le sang. Mélangez avec les mains, ajoutez le sel, puis versez au fur et à mesure l'huile et les épices. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement si nécessaire.
Ensachez les boyaux à l'aide d'un entonnoir : versez la farce dans l'entonnoir introduit au bout du boyau et, à l'aide d'un bâtonnet, faites couler la farce. (Évitez de trop remplir, sinon les boyaux risquent d'éclater à la cuisson.) Attachez les extrémités à l'aide de bouts ficelle
Pendant que vous remplissez les boyaux, faites bouillir 5 litre d'eau salée dans une grande marmite avec l'Oignon-pays, le persil, les feuilles de bois d'Inde, le piment légèrement ciselé.
Baissez le feu, puis plongez successivement les boudins dans l'eau frémissante et laissez cuire à petit feu 30 minutes environ.
En piquant le boyau à l'aide d'une épingle, vérifiez la cuisson : s'il en sort du sang, le boudin n'est pas cuit, si c'est de l'huile, le boudin est prêt.
