Emballer le saumon frais dans du film et le faire cuire à la vapeur à couvert en respectant les temps suivants, selon le format du poisson qui doit rester presque cru au cœur du morceau :
en filets minces (7 mn à compter de l’ébullition)
en filets épais (9 à 10 mn)
en darnes de 2 cm (11 mn)
en un seul gros tronçon (14 mn)
Déballer le poisson, le laisser refroidir.
Couper le saumon fumé en mini-dés de 2 mm de côté (ou mini-carrés s’il s’agit de tranches fines).
Ciseler très finement la ciboulette.
Enlever la peau, les parties grises et les arêtes du saumon frais si nécessaire.
Il doit en rester 500 à 600 g selon le morceau choisi.
L’effeuiller avec les doigts sans trop l’écraser.
Ajouter les mini-dés de saumon fumé.
Faire le liant en mélangeant au mixer les jaunes d’œufs, l’huile d’olive, le yaourt, le demi-jus de citron, le beurre ramolli, 1 grosse pincée de sel (attention si le beurre est déjà salé).
Bien poivrer le tout.
Mixer ce mélange pour qu’il soit bien homogène.
Ajouter ce mélange aux deux saumons et à la ciboulette.
Mélanger l’ensemble pour obtenir une bonne répartition du liant.
Goûter, rectifier l’assaisonnement si nécessaire (sel, poivre et citron).
Tasser l’ensemble dans une terrine assez grande.
Lisser la surface.
