Epluchez le concombre à l'aide d'un couteau économe, puis découpez-le en tronçons de 8 cm. Fendez-les en deux et éliminez les graines pour former des barquettes. Epongez les avec du papier absorbant.
Préparez la garniture: pelez et hachez très finement l'échalote puis ciselez la ciboulette. Mélangez, dans un bol, le mascarpone avec le yaourt. Ajoutez l'échalote et fia ciboulette, salez et poivrez. Incorporez les dés de saumon.
Garnissez les barquettes de concombre avec cette préparation. Présentez sur un mélange de mesclun et de jeunes pousses d'épinards, décorez éventuellement de petits œufs de saumon ou de truite.
