Demandez à votre poissonnier de préparer le poisson et de retirer l'arête par le dos sans abîmer la peau du ventre.
Sinon, pratiquez comme suit : écaillez en partant de la queue vers la tête; ébarbez (coupez les nageoires aux ciseaux) et à l'aide d'un couteau pointu bien aiguisé, glissez la lame le long de la nageoire dorsale, entre la chair et l'arête, jusqu'à la peau du ventre sans abîmer celle-ci, d'un côté puis de l'autre. Décollez délicatement l'arête et coupez-la aux deux extrémités. Videz la rascasse et essuyez-la soigneusement.
Préchauffez le four th. 7 (210°) 10 mn.
Placez-y le poivron et faites-le cuire 45 mn.
Préparez les éléments de la farce : pelez et hachez les oignons et l'ail.
Parez les champignons de Paris, lavez-les et émincez-les finement.
Lavez et essorez le vert de bettes, hachez-le finement.
Faites revenir les oignons, l'ail et les champignons dans une poêle avec 2 cuil. à soupe d'huile d'olive.
Faites fondre le vert des bettes dans une cocotte avec le reste d'huile d'olive, jusqu'à ce que l'eau soit toute évaporée.
Mouillez les tranches de pain dans de l'eau tiède et pressez-les dans vos mains pour en retirer l'eau. Ecrasez-les.
Sortez le poivron du four, ôtez les graines et le pédoncule ainsi que la peau. Découpez la chair en petits morceaux.
Dans une jatte, rassemblez tous ces éléments et mélangez-les avec 1 pincée de piment en poudre; salez, poivrez.
Salez l'intérieur de la rascasse, puis garnissez-la avec la farce en tassant bien et ficelez-la comme un rôti.
Placez-la dans le plat de cuisson huilé et répartissez 20 g de beurre coupé en petits morceaux. Versez le vin blanc et enfournez pendant 30 mn. Arrosez souvent pour éviter que le poisson ne se dessèche.
Attendez 5 mn avant de servir.
