Lavez les pommes de terre, faites les cuire avec leur peau, 15 à 20 mn dans de l'eau bouillante salée.
Lorsqu'elles sont cuites, égouttez-les et laissez-les tiédir.
Pelez et émincez finement l'échalote.
Lavez un citron, pelez le zeste avec un économe et taillez-le en fin filaments.
Pressez le jus du citron. Pelez à vif l'autre citron et détachez l'intérieur des quartiers, également à vif.
Dans un saladier, mélangez le jus du citron, l'huile, le sel, le poivre, l'échalote et la ciboulette. Emulsionnez.
Pelez et coupez les pommes de terre en rondelles. Mélangez-les à la vinaigrette et aux quartiers de citrons, ajoutez les zestes et les oeufs de saumon.
Parsemez de pluches de persil.
Dégustez tiède.