Laver et émincer les blancs de poireaux. Laver les laitues. Les laisser entieres. Réserver quelques feuilles bien vertes pour la garniture. Blanchir les laitues. Les refroidir puis les ficeler. Faire suer au beurre les blancs de poireaux. Ajouter la farine. Bien remuer. Mouiller avec le fond de blanc. Porter à ébullition.
Incorporer les laitues dans le velouté et cuire à feu doux 1 h 30 min. Saler. Tailler les laitues en chiffonnade et les étuver au beurre. Faire sauter des croutons taillés dans le pain de mie. Passer le potage au chinois. Ajouter la crème bouillante. Dresser avec la chiffonnade et les croutons. Parsemer de cerfeuil.
