Egoutter le crabe; réserver 4 morceaux; éliminer le cartilage (si nécessaire) de la chair restante; l'émietter; équeutez les feuilles de menthe.
Peler, laver, couper les pommes de terre en dés; peler et hacher les oignons.
Faire revenir les oignons avec les pommes de terre dans le beurre chaud, 5 minutes, à feu moyen; y ajouter les miettes de crabe et le fumet de poisson; porter à ébullition; couvrir et laisser mijoter, 20 minutes, à feu doux.
Y incorporer la crème épaisse, le poivre de Cayenne, la menthe, le sel et le poivre; mixer; laisser refroidir, puis réserver, 4 heures, au frais.
Faire cuire les haricots verts, 10 minutes, à la vapeur; les rafraîchir sous l'eau froide et les égoutter; les couper en tronçons.
Au moment de servir, répartir la soupe de crabe dans les assiettes; les garnir d'un morceau de crabe, des haricots et des oeufs de truite.
