Enlever la coquille des huîtres et les réserver au frais; conserver et filtrer leur eau.
Emincer les poireaux et les échalotes; couper le céleri en petits tronçons; faire suer tous ces légumes dans une marmite avec le beurre chaud: mouiller de vin après quelques minutes et porter à ébullition; verser le fumet et l’eau filtrée des huîtres; faire cuire 50 minutes à frémissements.
Transvaser cette préparation dans une casserole à travers une passoire fine; porter à la limite de l’ébullition et faire pocher les huîtres 1 minute; retirer aussitôt du feu, ajouter la crème et rectifier l’assaisonnement.
Verser ce velouté dans une soupière chaude; donner quelques tours de moulin à poivre et décorer la surface de pluches de cerfeuil; servir sans attendre.
