La veille de la dégustation : faites blanchir le pied de veau 10 mn. Jetez l'eau.
Dans un faitout, mettez les viandes, couvrez d'eau froide.
Portez à ébullition, laissez blanchir 10 mn.
Epluchez tous les légumes; lavez-les; coupez-les en tronçons.
Mettez les légumes, le bouquet garni, le pied de veau, du gros sel, 10 grains de poivre et les baies de genièvre dans le faitout avec les viandes et portez à ébullition.
Ecumez régulièrement ; couvrez et laissez cuire 2 h à petit feu.
En attendant, préparez les oignons : faites gonfler les raisins dans un bol d'eau tiède.
Pelez les oignons en les trempant dans l'eau froide.
Dans une casserole, faites fondre le beurre sur feu doux et faites dorer très légèrement les oignons. Mouillez avec le vinaigre. Laissez réduire le liquide et ajoutez les raisins égouttés, les graines de coriandre et de cardamome, le sucre et 1/2 verre d'eau.
Salez et poivrez au moulin. Laissez cuire à feu très doux 25 mn en vérifiant le niveau du liquide qui doit être sirupeux. Remuez de temps en temps avec une cuillère en bois. Couvrez d'un film étirable et réservez dans une coupelle.
Lorsque les viandes sont bien tendres, égouttez-les.
Retirez les légumes et les pieds de veau. Filtrez 1 l de bouillon.
Versez-le dans une casserole et faites-le réduire de moitié. Ajoutez 2 cuil. à soupe de madère 3 mn avant la fin de la réduction.
Sur une planche à découper, détachez les chairs de chaque morceau de boeuf. Retirez la graisse et les déchets.
Hachez les chairs grossièrement au couteau. Mettez-les au fur et à mesure dans une terrine.
Tassez légèrement, versez la gelée de bouillon dégraissée et tiédie ; tassez à nouveau. Laissez refroidir complètement.
Posez un film étirable sur le dessus et placez au réfrigérateur pour 12 h.
Servez avec une salade verte et les oignons en accompagnement.
