Lexique

Badigeonner la viande de moutarde avant de la mettre dans une marmite et de la recouvrir d’eau jusqu’à affleurement. Porter à ébullition et écumer au besoin. Ajouter la julienne de carotte, la brunoise de céleri, l’oignon piqué, le piment et les herbes de Provence. Laisser frémir à demi-couvert sur petit feu durant 2 heures 30 minutes environ.
Environ 20 minutes avant la fin de la cuisson, ajouter les châtaignes cuites ou préalablement dégelées ainsi que les zestes de citron. Rectifier l’assaisonnement qui doit être bien relevé et ajouter éventuellement une tablette de bouillon. Saupoudrer de safran ou arroser de sauce soja suivant la couleur jaune ou brunâtre souhaitée, puis incorporer la crème en remuant.