Lexique

Briser la carapace des langoustes et découper la chair en portions. Faire chauffer l'huile d'olive dans une cocotte, puis faire revenir l'échalotes et l'ail. Ajouter les tomates et les faire fondre. Mouiller avec le fumet. Ajouter la feuille de laurier, le bouquet garni, le cognac. Saler et poivrer. Laisser réduire. Enlever le laurier et le bouquet garni. Déposer les langoustes dans la cocotte et faire chauffer dans la sauce, sans porter à ébullition. Rectifier l'assaisonnement et ajouter le sucre. Faire griller légèrement les tranches de pain, les dresser dans 4 assiettes creuses. Répartir les langoustes et napper de sauce. Parsemer de persil et servir aussitôt.