Rotir les cailles dans 30 g de beurre durant 20 minutes. Déglacer avec le vin blanc et le fond brun. Nettoyer séparément les champignons.
Faire sauter dans le reste de beurre chaque variété de champignon avec une pointe d'échalote. Terminer avec du persil haché.
Dresser les cailles avec un bouquet de chaque variété de champignons et un cordon de sauce.
