Dorer les faisans au beurre pendant 15 minutes. Séparer les cuisses, les ailes et couper la poitrine en deux. Finir la cuisson des morceaux avec un peu de cognac.
Concasser la peau et les carcasses. Réunir l'ensemble avec le vin et l'échalote hachée. Faire réduire. Mouiller avec le fond et faire cuire quelques minutes.
Corser avec la glace de viande. Poivrer. Passer la sauce au chinois. Napper les morceaux de faisan.
