Faire mariner la selle parée avec le vin rouge, les carottes et les oignons en rondelles pendant 48 h. Egoutter la selle. La paner légèrement au poivre concassé. La rotir avec les légumes durant 35 min. Réserver.
Déglacer la plaque de cuisson avec la marinade. Réduire aux 8/10e puis ajouter le fond brun. Cuire quelques minutes et terminer avec la crème. Passer au chinois.
Dresser la selle nappée d'un peu de sauce. Servir le reste de sauce à part, en saucière.
