Préchauffer le four à 240 °C (th.8)
Badigeonner le canard d'huile, le déposer dans un plat allant au four. Saler et poivrer l'intérieur, enfourner et laisser cuire 40 mn en arrosant régulièrement.
Prélever le zeste d'une orange et le couper en lanières. Presser l'orange et le demi citron.
Dans une casserole, préparer un caramel avec le sucre additionné de quelques gouttes d'eau.
Hors du feu, verser le vinaigre et couvrir (pour éviter les projections).
Remettre la casserole sur feu doux, ajouter le fond de volaille et les zestes d'orange. Laisser réduire à feu doux.
Peler à vif l'orange restante et le pamplemousse, les séparer en quartiers.
Sortir le canard du four et le couper en morceaux. Le réserver au chaud.
Dégraisser le plat, le déglacer avec les jus d'orange et de citron. Verser ce mélange dans la sauce et porter à ébullition. Ajouter les quartiers d'orange et de pamplemousse, puis arrêter le feu.
Répartir les morceaux de canard sur des assiettes maintenues au chaud. Napper de sauce et parsemer des zestes confits.
Accompagner du riz.
