Préchauffez le four à th 8 (240°).
Posez les morceaux de lapin dans un plat à gratin sans les faire se chevaucher. Réservez 1 cuil. à soupe de crème, mettez le reste dans un bol avec la moutarde, salez et mélangez. Nappez les morceaux de lapin de cette préparation. Enfournez pour 40 min environ, jusqu'à ce que la chair soit dorée. Réservez-les au chaud dans un plat de service.
Versez le banyuls dans le plat où a cuit le lapin. Mélangez avant de reverser le liquide dans une casserole. Laissez bouillonner 2 min sur feu vif. Ajoutez la crème réservée, du poivre, l'estragon ciselé. Remuez cette sauce 3 min. Nappez-en les morceaux de lapin.
Servez-les aussitôt, accompagnés des purées réchauffées avec 40 g de beurre chacune.
