Pelez les échalotes et hachez-les. Ciselez le persil. Émiettez le thym. Écrasez la feuille de laurier. Mélangez le tout avec l’huile. Badigeonnez-en le lapin, que vous laissez ensuite macérer au réfrigérateur pendant 12 heures.
Faites dorer les cuisses de lapin dans la marinade, dans une cocotte. Mouillez avec le fond de viande. Faites cuire, à couvert, sur feu doux, pendant 25 à 30 minutes, en ayant soin de retourner la viande en cours de cuisson.
Nettoyez les champignons et émincez-les en lamelles.
Lorsque le lapin est cuit, réservez-le au chaud, sur le plat de service. Passez la sauce, puis faites-la réduire quelques instants avant d’y ajouter les champignons et le vin.
Confectionnez un beurre manié en travaillant le beurre avec la farine. Incorporez-le à la sauce pour la lier. Laissez cuire pendant 10 minutes, sur feu doux. Salez. Ajoutez le sucre en poudre et 1 pincée de poivre de Cayenne.
Servez, avec la sauce à part.
