Réservez les foies et les coeurs des pigeonneaux.
Nettoyez les champignons, coupez-les en lamelles et faites-les sauter dans 3 cuil. à soupe d'huile, pendant 15 minutes; salez, poivrez, réservez.
Préchauffez le four Th 7 ( 210°C).
Déposez les pigeonneaux bardés de lard dans un plat allant à la fois au four et sur la flamme, arrosez-les de 3 à 4 cuil. à soupe d'huile.
Glissez au four Pour 10 minutes. Retirez-les du plat. Découpez les ailes avec leur filet qui doit être rosé. Découpez les cuisses et remettez-les au four pendant 5 minutes. Réservez ailes et cuisses au chaud.
Videz l'excédent de graisse du plat ajoutez une noix de beurre, faites rissoler les échalotes émincées, à feu vif; mouillez de cognac ou d'armagnac, et de vin de Graves, laissez doucement réduire de moitié.
Brisez les carcasses des pigeonneaux et ajoutez-les à la sauce en réduction.
Dans la cuve d'un mixer mettez les foies et les coeurs de pigeons, le reste de beurre le foie gras. Mixez et passez au chinois, filtrez également la sauce au vin.
Sur feu très doux ajoutez la préparation mixée dans la sauce au vin; laissez cuire en tournant pour faire une liaison. Rectifiez l'assaisonnement.
Servez ailes et cuisses de pigeonneaux avec les champignons et la sauce au vin.
