Coupez les poireaux en très fines julienne. Lavez et ciselez l'aneth.
Versez la moitié de l'huile d'olive froide sur la julienne de poireaux, et ajoutez un peu d'aneth ciselé : salez, poivrez, couvrez et laissez cuire sur feu très doux durant 20 mn.
Détaillez le saumon frais en gros dés.
Chauffez l'huile restante dans une poêle anti-adhésive et faites sauter les dés de saumon.
Flambez avec le cognac, puis mouillez avec le fumet de poisson et laissez cuire à feu doux 7 mn. Dans une grande quantité d'eau bouillante salée faites cuire les penne al dente (10/12 mn).
Egouttez-les et ajoutez-les à la garniture.
Mélangez, saupoudrez d'aneth, rectifiez l'assaisonnement si nécessaire et faites sauter une mn avant de servir.