Dépouillez les anguilles, videz et lavez-les, coupez les en tronçons de 6 cm.
Epongez-les , salez et poivrez.
Pelez et hachez finement les échalotes.
Coupez le lard en bâtonnets. Faites-les blanchir, égouttez.
Pelez les oignons. Retirez le pied sableux des champignons, passez-les sous l'eau froide, égouttez et épongez-les.
Dans une sauteuse contenant de l'huile, faites revenir les lardons 5 mn. Réservez-les.
Ajoutez 20 g de beurre dans la sauteuse, faites blondir les oignons et les champignons en remuant pendant 10 mn. Réservez-les avec les lardons.
Dans la sauteuse, ajoutez le reste du beurre et mettez les échalotes et les anguilles à revenir, saupoudrez de farine et laissez juste dorer 5 mn.
Jetez le beurre de cuisson et versez le vin, ajoutez du laurier et du thym, salez, poivrez. Laissez mijoter 5 mn à feu doux. Couvrez.
Otez les anguilles et laissez la sauce mijoter à nouveau 15 mn.
Versez les anguilles, les lardons, les champignons et les oignons dans la sauce, mélangez le tout et laissez le tout mijoter 5 mn à couvert.
Servez aussitôt, accompagné de pommes vapeur.
