Séchez les anchois dans du papier absorbant.
Dans une casserole, mettez lamelles d’oignon, tranches de citrons, laurier, céleri , 1 litre d’eau froide.
Portez à ébullition, couvrez, faites cuire 30 minutes à feu très doux.
Filtrez, couvrez, laissez refroidir.
Lavez le poisson, séchez-le dans du papier absorbant. Mettez-le à plat dans une poêle ovale juste assez grande pour le contenir. Couvrez-le à court-bouillon froid salé et poivré.
Couvrez d’aluminium. Portez à ébullition, à feu moyen/doux, en 10 à 12 minutes.
Dès qu’elle va se produire, retirez le poisson avec une écumoire. Posez sur du papier absorbant, couvrez, laissez refroidir.
Mélangez riz, 1/2 litre d’eau, sel, poivre, safran dans une casserole. Portez à ébullition, couvrez, faites cuire 15 minutes environ à feu doux jusqu’à ce que le riz soit prêt et l’eau absorbée.
Retirez le riz, placez-le quelques secondes sous eau froide courante, égouttez à fond, étendez sur une faible épaisseur, couvrez, laissez refroidir.
Travaillez au mixeur anchois coupés en dés, câpres et mayonnaise jusqu’à obtention d’une purée fine. Passez au tamis fin.
Coupez chaque tomate en 8.
Coupez les olives en 2, dénoyautez.
Détaillez le poisson froid en belles lamelles.
Mélangez délicatement riz froid, poisson froid, olives, tomates.
Dressez sur un lit de laitue.
Garnissez d’un peu de sauce.
Servez le reste en saucière.
