Lever les filets de sandre, enlever la peau, préparer 4 morceaux d'environ 140 g par personne. Réserver au frais.
Éplucher les asperges, bien les laver et les faire cuire dans un grand volume d'eau salée et légèrement citronnée pendant 5 min. Les refroidir une fois cuites, dans l'eau glacée. Réserver au frais.
Laver les morilles en les passant sous l'eau rapidement, les éponger et les réserver au frais.
Ciseler l'échalote et réserver.
Pour la sauce
Faire réduire le fumet de poisson avec l'échalote ciselée et la moitié du vin blanc aux 3/4 du volume, puis ajouter la crème et le beurre en les fouettant.
Mettre les 4 filets de sandre dans une plaque allant au four ; assaisonner et ajouter le reste de montlouis dans la plaque. Les recouvrir de papier d'aluminium et les cuire au four préchauffé pendant 10 min à 200°C.
Finition
Faire cuire les morilles dans la sauce et ajouter les pointes d'asperges à la fin.
Sortir les sandres du four une fois cuits, les dresser au centre des assiettes chaudes et les entourer avec les asperges et les morilles. Napper de sauce.
