Faites écailler et vider le bar par le poissonnier.
Rincez le poisson et placez-le dans une petite poissonnière.
Ajoutez la carotte en rondelles, l'oignon en 4, le persil lié au thym et au laurier.
Versez le champagne et 30 cl d'eau, sel et poivre.
Amenez doucement à ébullition en arrosant fréquemment le poisson.
Baissez le feu à partir du démarrage de l'ébullition et laissez cuire doucement 20 à 25 min.
En fin de cuisson, vérifiez celle-ci en plantant une fine lame de couteau au niveau de l'arête : elle doit pénétrer facilement.
Égouttez le poisson, placez-le sur le plat de service tenu au chaud. Couvrez.
Filtrez le jus de cuisson au-dessus d'une casserole ; laissez réduire à feu vif pour n'obtenir que 25 cl de liquide.
Baissez la température et ajoutez la crème fraîche en fouettant vivement, salez, poivrez, laissez réduire légèrement puis ajoutez le beurre coupé en morceaux en continuant à fouetter sur feu doux.
Pour servir, nappez légèrement le poisson de sauce.
Présentez le reste en saucière.
Accompagnez de champignons sautés ou d'un gratin de courgettes.
