Prendre une anguille vivante en la saisissant au niveau du cou, avec une serviette .
Plaquer l'anguille en face ventrale sur la planche.Traverser le crâne de l'anguille avec le pic et fixer sur la planche. L'anguille ne survit pas (trop) longtemps à la perforation cérébrale.
Tirer sur la queue pour étirer le poisson.
En respectant la colonne vertébrale, couper sur le côté droit juste derrière la tête, puis glisser le couteau le long des vertèbres et lever le filet droit
Couper la colonne juste derrière la tête, puis glisser le couteau entre la colonne et le flanc droit. Enlever la colonne et les viscères
Couper le filet droit qui est resté attaché à la tête.
Gratter avec le dos du couteau le mucus visqueux en surface des filets. Oter tout reste d'arête avec une pince à épiler. Couper en tronçons un peu plus grand que pour les sushis classiques, le filet rétrécissant à la cuisson
Faire chauffer un mélange composé d'une portion de sucre pour quatre de mirin.
Mettre les tronçons au gril, côté peau et laisser brûnir.
Transfèrer dans le mélange chaud.
Remettre sur le gril et arroser avec le mélange pour bien laquer.
Disposer sur plat et servir
