Lever les filets du poisson : découper derrière la tête, puis le long de la ligne latérale, puis par les flancs, en respectant le ventre et le dos. Retourner et faire de même sur l'autre face. Retirer les viscères. Bien laver.
Couper les filets en cube. Faire revenir dans un peu d'huile. Ajouter le Mirin et la sauce soja, faire glacer.
Courber le poisson en relevant la tête et la queue. Maintenir la position avec des ficelles et des baguettes métalliques. Saler en insistant sur les nageoires ; envelopper les nageoires dans du papier d'aluminium.
Chauffer le four à 175°C. Mettre le poisson à cuire 15 minutes. Glacer au dernier moment avec le reste de sauce. Oter les ficelles et les baguettes.
Garnir avec les morceaux de filet. Servir.