Laver les branches de céleri et les couper en tronçons.
Peler les oignons et les couper en fines rondelles.
Peler les carottes et les couper en bâtonnets.
Peler l'ail et l'écraser.
Mettre tous les légumes dans une grande poêle avec 50 gr de beurre, saler poivrer et laisser cuire à feu moyen 5 mn puis ajouter le champagne et l'estragon et prolonger la cuisson, à couvert, encore 10 mn.
Déposer alors les darnes de saumon et laisser cuire 15 mn à feu modéré.
Au moment de servir, ôter les darnes de saumon et les légumes, les disposer sur un plat de service chaud, réserver.
Verser la crème fraîche dans la poêle et la faire bouillir quelques instants puis, hors du feu, ajouter le beurre restant en noisettes tout en fouettant.
Napper le poisson et les légumes de cette sauce et servir aussitôt.
