Préchauffer le four à 140°C (th. 3). Cuire le saumon entier au four pendant 15 mn. Travailler les jaunes d'oeufs et 150 g pris sur le saumon au mixer.
Faire bouillir le fumet, puis ajouter le mélange saumon-oeufs.
Laisser cuire sans bouillir, puis laisser refroidir.
Avant que le mélange soit complètement froid, lui ajouter la gélatine qui aura été trempée et fondue dans un peu d'eau.
Incorporer enfin la crème fraiche fouettée et la ciboulette ciselée.
Verser la moitié de cette mousse dans un moule à savarin. Étaler dessus le reste du saumon qui aura été éffeuillé. Recouvrir avec le reste de la mousse, puis mettre au frigo (généralement je le laisse une nuit).
Le jour du repas, demouler le turban sur un plat de service, décorer avec du saumon fumé (en lanières ou en morceaux), de la salade, des tomates cerises, des rondelles de citron. Servir avec la sauce ci-dessous chaude.
