Nettoyez et videz les soles.
Séchez soigneusement les soles avec du papier absorbant, puis salez-les et poivrez-les.
Passez les poissons dans la farine et secouez-les légèrement pour retirer l’excès de farine.
Faites chauffer I’huile et 15 g de beurre mélangés dans une poêle. Faites-y cuire les soles, 5 minutes de chaque côté.
Dressez les soles sur un plat chaud, peau blanche dessous. Arrosez-les de jus de citron. Garnissez de rondelles de citron et de persil.
Faites fondre le reste de beurre et, lorsqu’il commence à prendre couleur, versez-le sur les soles. Servez aussitôt.
