Mettez à chauffer 40 cl d'eau dans une petite casserole avec la cuillère de fond de veau. Réservez.
Pelez l'oignon et émincez-le. Mettez à chauffer 1 cuillerée à soupe de saindoux dans une sauteuse et faites-y fondre l'oignon 3 min sur feu doux.
Versez la farine dans la sauteuse et faites-la colorer très légèrement.
Délayez petit à petit avec le vin blanc et le bouillon réservé sans cesser de remuer.
Portez à ébullition et faites réduire de moitié. Salez et poivrez. Réservez au chaud. Salez et poivrez les côtelettes. Mettez à chauffer le reste du saindoux dans une large poêle et faites-y cuire les côtelettes à couvert sur feu doux durant 20 mn en les retournant à mi-cuisson.
Au moment de servir, ajoutez les rondelles de cornichon, la moutarde et la ciboulette ciselée dans la sauteuse. Disposez les côtelettes dans la sauteuse et servez aussitôt
