Epluchez, lavez et émincez finement les légumes. Mettez-les dans un faitout avec l'eau, le vin blanc, le bouquet garni, du sel et du poivre. Couvrez et laissez cuire 30 mn. Pendant ce temps, lavez et châtrez les écrevisses en retirant l'intestin situé à l'extrémité de la queue. Plongez-les ensuite dans le court-bouillon, couvrez le faitout et laissez-les cuire pendant 5 à 6 mn selon leur grosseur. Elles doivent être rouges. Egouttez-les.
Epluchez, lavez et essorez la salade. Réservez quatre écrevisses et décortiquez les autres. Pelez les pamplemousses à vif avec un couteau bien aiguisé en retirant la peau fine en même temps que l'écorce. Prélevez ensuite les quartiers de chair en coupant entre les peaux qui les cloisonnent. Recueillez le jus qui s'échappe et pressez les peaux.
Préparez la sauce. Délayez la moutarde avec une cuillerée de jus de pamplemousse, ajoutez l'huile en fouettant, poivrez. Selon les goûts, ajoutez un peu de vinaigre et du sel. Emincez la ciboulette dans la sauce au dernier moment.
Dressez les assiettes. Etalez un couche de feuilles de salade dans le fond, arrosez-la d'un peu de vinaigrette. Garnissez avec les queues d'écrevisses et les quartiers de pamplemousse. Arrosez encore d'un peu de vinaigrette et décorez avec une écrevisse entière.
