Faire rissoler les oignons râpés dans l’huile et le beurre puis ajouter 2 verres d’eau, ainsi que les escargots. Laisser cuire à l’étuvée au moins ¼ d’heure.
Pendant ce temps, lier un jaune d’oeuf, le jus du citron, l’oignon et le persil hachés puis y joindre 4 cuillères de sauce de cuisson. Saupoudrer d’amidon. Arroser les escargots, retirer du feu et servir.