Gratter et laver les moules. Les faire ouvrir dans une cocotte avec un
demi verre de vin blanc sec, en remuant fréquemment. Jeter les coquilles pour ne
conserver que les moules, que l'on réparti en une couche d'environ deux à trois
centimètres dans une case à four. Conserver également le jus de cuisson filtré.
Prendre le reste de la bouteille de vin, et la verser dans une casserole.
Ajouter un demi verre de vinaigre de cidre (ou de vinaigre de vin blanc à
défaut). Ajouter quatre échalotes coupées en rondelles, une petite carotte
également tranchée, deux brindilles de thym, trois feuilles de laurier, une
petite tige de fenouil, trois clous de girofle, un piment rouge débarrassé de
ses graines et coupé en tronçons, une cuillère à café de grains de coriandre, la
moitié moins de poivre blanc en grains, et un demi citron jaune coupé en
rondelles. Ajouter le jus de cuisson des moules et éventuellement un peu de
sauce Tabasco.
Porter à ébullition, et verser alors immédiatement sur les moules, en
répartissant bien les aromates sur toute la surface. Laisser mariner au frais,
couvert d'un papier aluminium, pendant au moins six heures avant de déguster
froid à l'apéritif par exemple. Il convient de remuer de temps à autres durant
la période de marinade.
