Epluchez et lavez les poireaux. Réservez la partie verte pour un potage et coupez le blanc en rondelles. Faites fondre le beurre dans une sauteuse, ajoutez les poireaux, remuez-les, assaisonnez-les avec sel, poivre et un peu de muscade râpé. Laissez étuver à feu doux pendant 15 mn en remuant de temps en temps.
Grattez et lavez les moules à grande eau. Mettez-les dans une cocotte sur feu vif jusqu'à ce qu'elles soient ouvertes. Retirez les moules des coquilles, filtrez leur jus et réservez-le.
Préparez la sauce. Lavez, épongez puis hachez finement les herbes. Faites fondre le beurre dans la cocotte, ajoutez la farine en remuant sans cesse puis le lait petit à petit en fouettant. Continuez de remuer et laissez cuire 6 à 7 mn pour obtenir une sauce bien lisse. Incorporez ensuite le jus des moules et le hachis d'herbes. Rectifiez au besoin l'assaisonnement.
Ajoutez les moules dans la sauce, le jus de citron, les poireaux, le fromage râpé. Mélangez le tout délicatement et laissez réchauffer une ou deux minutes pour servir bien chaud.
