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- Recette cervelle de veau en beignets à la fondue de poireaux -

 

cervelle de veau en beignets à la fondue de poireaux
Chaud
Pour : 4 Personnes
Temps de préparation: 30 min
Temps de cuisson: 45 min
Les ingrédients

cervelles de veau : 6
blancs de poireaux : 600 g
beurre : 30 g
vin blanc sec : 1 dl
sel, poivre
farine : 250 g
oeufs : 2
huile d'olive : 2 c. à soupe
levure chimique : 2 pincées
bière blonde : 1 verre
eau : 1 verre
huile pour friture
Préparation
 

Faites dégorger les cervelles 12 h dans de l'eau froide en changeant plusieurs fois d'eau.
Retirez alors les membranes pour obtenir des cervelles bien blanches.
Faites-les cuire dans un court-bouillon bien relevé et froid. Portez doucement à ébullition, baissez le feu à très doux et laissez-les pocher une dizaine de minutes. Laissez refroidir dans le court-bouillon.
Faites la pâte à frire : dans un récipient, mettez la farine, la levure et le sel; creusez un puits. Ajoutez en mélangeant, les jaunes d'oeufs (réservez le blanc) et au fur et à mesure la bière puis l'eau et en dernier l'huile. La pâte doit être crémeuse. Laissez reposer 1 h.
Pendant ce temps, lavez les blancs de poireaux, coupez-les en diagonale (ce qui les empêche de se défaire à la cuisson) en tronçons de 1,5 cm
Dans une sauteuse, faites fondre le beurre; ajoutez les poireaux, versez 10 cl de bouillon de volaille. Laissez-les cuire à couvert et à feu doux en les remuant de temps-en-temps, 15 mn, afin que le bouillon s'évapore et que les poireaux soient tendres. Salez légèrement et poivrez.
Egouttez les cervelles sur un linge. Coupez-les en gros cubes de 3 à 4 cm de côté. Mettez-les délicatement dans un plat, poivrez-les au moulin.
Fouettez les blancs en neige ferme et incorporez-les à la pâte.
Faites chauffer l'huile de friture. Trempez un-par-un les morceaux de cervelle dans la pâte à beignet puis dans l'huile bien chaude.
Attendre qu'ils soient joliment dorés pour les retirer de la friture. Egouttez-les et conservez-les sur du papier absorbant à l'entrée du four chaud.
Au centre de chaque assiette, déposez une grosse cuillerée de fondue poireaux, entourez de beignets de cervelle et servez avec une sauce mousseline.

 

 

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