Eplucher la carotte, l'oignon et les champignons puis les hacher.
Faire fondre le beurre dans une cocotte et y faire cuire doucement le hachis de légumes.
Pendant ce temps mettre l'huile dans une poêle et faire dorer les tranches de tendrons de chaque côté, saler, poivrer, saupoudrer de farine, mouiller avec le bouillon qui devra un peu épaissir.
Retirer du feu et ajouter viande et sauce dans la cocotte avec le hachis de légumes fondus mais non dorés, ajouter le thym.
Laisser cuire à couvert pendant une heure à feu moyen.
Râper le zeste des trois citrons (préalablement bien brossés) et l'ajouter dans la cocotte dix minutes avant la fin de la cuisson.
Mélanger et terminer la cuisson sur feu moyen.
Au moment de servir, lier dans un bol la crème fraîche, le jaune d'oeuf et le jus de citron, puis ajouter ce mélange à la sauce.
