Allumez le four (th 7, 220°C).
Beurrez largement un plat allant au four.
Tapissez-en le fond avec les carottes, les oignons et le céleri émincés et le bouquet garni.
Mouillez avec un verre de vin blanc et un demi-verre d'eau chaude.
Assaisonnez le morceau de veau, enduisez-le avec le reste de beurre, placez-le dans le plat, enfournez.
Arrosez souvent le rôti avec le jus de cuisson, qui doit peu à peu réduire et brunir.
Faites cuire les petits pois 15 minutes à l'eau bouillante salée, égouttez-les et faites-les étuver doucement dans 25 g de beurre.
Faites également revenir les fonds d'artichauts dans le reste de beurre chaud.
Délayez la purée de marrons avec la crème dans une casserole et faites cuire à feu doux en remuant à la cuillère de bois.
Rectifiez l'assaisonnement.
Lorsque le veau est cuit, dressez-le sur le plat de service préalablement chauffé.
Entourez-le avec les fonds d'artichauts garnis de petits pois, séparez-les par de la purée de marrons, dressée à la poche à douille.
Retirez le bouquet garni de la sauce du veau, déglacez le plat avec le reste de vin blanc et un peu d'eau chaude.
Rectifiez l'assaisonnement, donnez quelques bouillons, passez au chinois et nappez-en le plat.
Servez très chaud.
