Dans une grande cocotte, faites chauffer 2 litres d'eau salée.
Au premier bouillon, plongez-y les cailles et faites-les cuire de 12 à 15 mn en fonction de leur taille. Retirez-les du bouillon et séchez-les.
Réservez le bouillon. Plongez les tomates 1 mn dans de l 'eau bouillante, pelez-les, épépinez-les et concassez-les. Pelez et hachez l'oignon.
Dans le bol d'un mixer, mettez les noix de pécan, la cannelle, la noix de muscade, le girofle, l'oignon, les tomates, du sel et du poivre. Mixez longuement. Délayez cette préparation avec quelques cuillerées du bouillon.
Faites chauffer l'huile à feu moyen dans une grande sauteuse.
Mettez-y les cailles à dorer de 6 à 8 mn en les retournant plusieurs fois. Recouvrez les cailles de la sauce. Poursuivez la cuisson 2 mn pour qu'elles s'en imprègnent.
Sortez les cailles de la sauteuse. Posez-les sur un plat de service chaud. Nappez-les de sauce. Décorez avec les olives.
