Pelez et écrasez l'ail. Coupez les feuilles de laurier en petits morceaux.
Mélangez ensemble l'ail , le laurier, le gros sel, 1 pincée de noix de muscade râpée, le sucre et 1 petite càc de poivre.
Posez la viande dans un plat en terre et enduisez-la de la préparation. Sa consistance étant granuleuse, frottez bien la viande avec pour qu'elle adhère. Conservez le jus de viande qui a coulé dans le plat et mélangez-le à la préparation épicée.
Mettez la viande au frais.
Renouvelez l'opération tous les jours pendant 1 semaine. Conservez la viande au réfrigérateur dans un récipient hermétique.
Retirez la viande du plat. Lavez-la à l'eau froide et épongez-la.
Pelez les oignons. Epluchez les carottes, émincez-les.
Epluchez le céleri et coupez-le en dés.
Mettez ces légumes dans une grande cocotte avec les clous de girofle et le quatre-épices. Posez la viande par-dessus et recouvrez d'eau à hauteur. Salez et poivrez. Couvrez la cocotte et faites mijoter à feu doux pendant 3 h.
Arrosez de bière brune. Mélangez et prolongez la cuisson 1 h. Servez bien chaud.