Coupez une partie du vert des poireaux. Fendez-les, passez-les sous l'eau froide en veillant à bien enlever la terre logée entre les feuilles. Egouttez-les. Coupez-les en rondelles fines. Pelez et émincez l'oignon. Rincez la sauge. Faites chauffer 1 càs d'huile d'olive dans une cocotte en fonte et faites-y dorer l'oignon. Ajoutez les poireaux, la noix de muscade. Salez, poivrez. Laissez cuire à feu doux 5 mn, à découvert. Versez la seconde càs d'huile d'olive. Ajoutez les morceaux de porc et la sauge. Couvrez et laissez confire doucement 20 mn. Découvrez à mi-cuisson pour éviter un excédent de jus.