Nettoyez les girolles sans les faire tremper, émincez-les grossièrement. Prélevez-en 150 g. Préparez l'ail et les échalotes, ciselez le persil.
Dans une sauteuse, faites chauffer une cuillère à soupe d'huile et faites-y revenir les girolles avec l'ail pendant 5 mn à feu vif, salez, poivrez, ajoutez la moitié du persil et laissez refroidir. Salez et poivrez les magrets sur les deux faces et incisez la peau avec la pointe d'un couteau.
Préchauffez le four à 220°C (th 7/8). Disposez la farce sur un magret, côté chair, recouvrir avec l'autre magret, peau vers le haut et ficelez ensemble légèrement.
Mettez au four dans un plat en terre pendant 30 mn, en retournant à mi-cuisson. Pendant ce temps, mettez les échalotes et les girolles restant dans une poêle avec le beurre et le reste d'huile. Salez, poivrez, couvrez et laissez étuver 10 mn.
Sortez le rôti du four et maintenez-le au chaud sous une feuille d'aluminium.Versez la sauce dans une casserole et dégraissez-la. Déglacez le jus de cuisson dans le plat à l'aide de 10 cl d'eau bouillante et de la tablette de bouillon.Versez dans la casserole, faites réduire sur feu vif.
