Peler les échalotes. Les mixer pour la réduire en purée.
Dans une casserole, mettre le hachis d'échalotes et le vin blanc à feu doux, jusqu'à quasi-évaporation du vin. (Il doit en rester une petite cuiller.)
Dans un bol, écraser le beurre avec une fourchette pour en faire une pommade.
Incorporer le mélange de vin et hachis d'échaoltes froid petit à petit en battant sans arrêt. Tenir au chaud au bain-marie.
