Faites bouillir de l'eau dans une casserole.
Pendant ce temps, lavez soigneusement les feuilles d'épinards; retirez la partie dure des tiges; lavez très soigneusement le cresson; retirez les petites feuilles jaunes et les tiges; passez à l'eau le cerfeuil et l'estragon.
Jetez dans l'eau bouillante, les feuilles d'épinards, le cresson, le cerfeuil et l'estragon; laissez-les 2 minutes pour les "blanchir ".
Rafraîchissez-les à l'eau froide, égouttez-les et passez-les au tamis fin.
Ajoutez la purée ainsi obtenue à une mayonnaise épaisse.