Éplucher et couper les carottes et les oignons.
Détailler le lard en cubes. Les faire fondre dans une casserole. Ajouter les carottes et les oignons. Vider l'excès de graisse.
Déglacer au vin blanc. Ajouter le fond puis lier avec le roux. Bien mélanger. Laisser cuire 2 heures. Écumer et dégraisser.
Ajouter les tomates pelées et épépinées, le concentré et le bouquet garni, mélanger. Poursuivre la cuisson 1 heure. Passer au chinois.