Mettre dans une casserole le vinaigre de vin, l’estragon, le thym, le persil, 2 échalotes coupées en rondelles, le laurier et les épices béarnais à l’ail.
Faire réduire à couvert 30 minutes, jusqu’à la valeur d’une c. à soupe.
Laisser tiédir et passer au chinois.
Dans une autre casserole, mettre les jaunes d’œuf, faire chauffer doucement et rajouter peu à peu le beurre sans cesser de tourner.
Ajouter la réduction de vinaigre, saler ,poivrer, mélanger pour obtenir une sauce onctueuse.
