Piler l'ail dans un mortier.
Mettre dans un petit saladier l'ail, les jaunes d'oeufs et le sel et bien mélanger le tout à l'aide d'une cuiller en bois.
Sans cesser de tourner régulièrement et énergiquement d'une main le mélange ail-oeufs, verser de l'autre l'huile goutte à goutte, jusqu'à ce que la préparation prenne un peu consistance.
Une fois la moitié environ de l'huile incorporée, la sauce doit être plus épaisse, verser alors l'huile plus rapidement, sans cesser de remuer : la sauce doit devenir de plus en plus épaisse (dans un bon aïoli, une petite cuiller doit tenir debout).
Si la sauce tournait, c'est-à-dire se décomposait en se liquéfiant, la rattraper en mettant dans une autre jatte un jaune d'oeuf. Verser dessus la sauce tournée, en remuant toujours énergiquement. Ajouter pour finir un très mince filet de citron, sans cesser de remuer.
